Restprodukt eller ej: Hakkekødets rejse til køledisken
Det hakkede kød i supermarkedets køledisk er ikke længere et oparbejdet restprodukt.
Modelfoto: Colourbox
Det siger Margrethe Therkildsen, der er lektor ved Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet.
Danskere er nemlig så glade for at spise hakket kød, at det for mange producenter ikke kan betale sig først at skære kødet ud til en steg for så derefter at lave det til hakkekød, hvis det ikke kunne sælges som en steg på førstedagen.
- Store dele af slagtekroppen er på forhånd bestemt til at blive til hakket kød. Selvfølgelig er der også noget afpuds, der også bliver hakket, men det behøver bestemt ikke være af dårlig kvalitet, siger Margrethe Therkildsen fra Aarhus Universitet.
Derfor er der en meget lille sandsynlighed for, at hakkekødet i køledisken tidligere har været en steg eller er et resultat af slagteriets restkød.
Nogle gange kan man ligefrem komme ud for, at de fineste og bedste udskæringer på et kreatur bliver til hakket kød. Simpelthen fordi det er for småt til at blive til egentlige bøffer.
Stinne von Seelen Havn, der er levnedsmiddelkandidat fra Fødevarestyrelsen, fortæller, at der ikke er nogle regler for, hvor mange gange et stykke kød må oparbejdes og skæres ud på ny, men der er regler for, at det skal være sikkert og egnet til menneskeføde.
Oparbejdningen af kødet skal desuden foregå efter en faglig vurdering af en kvalificeret fagperson - for eksempel en slagter.
- Man kan ikke nødvendigvis sige, at det hakkede kød, der er oparbejdet, er dårligere, end det der ikke er. Der er mange ting, der spiller ind, og det kommer også an på, hvordan det er blevet behandlet og opbevaret, siger hun.
Oftest bruger slagtermestre udskæringer, der ikke er blevet solgt, til at lave spegepølser og lignende. Kødet kan nemlig miste farve og er derfor ikke pænt nok til at blive solgt som hakket oksekød.
Det er altså hverken for gammelt eller dårligt, men kan ikke bruges på grund af udseendet. Det forklarer Leif Wilson Laustsen, der er formand for brancheorganisationen Danske Slagtermestre.
Leif Wilson Laustsen har selv erfaret, at slagtere oftest køber kød hjem til det ene formål at hakke det. Hvis det da ikke kommer fra producenten og allerede er færdighakket.
Margrethe Therkildsen understreger, at fars dog har en meget begrænset holdbarhed, fordi kødets membraner ødelægges. På denne måde får mikroorganismer lettere adgang dertil.
Det vil altså sige, at hvis du åbner en pakke hakket kød, som ser lidt grå ud i midten, er det ikke for gammelt. Den grå farve er et resultat af en naturlig proces.
- Det handler simpelthen om, hvor meget ilt, der er til stede. Hvis der er ilt til stede i pakken, bliver kødet gråt eller brunligt, forklarer Margrethe Therkildsen fra Aarhus Universitet.
Du skal samtidig ikke være bekymret for, om kødet er tilsat andet end kød. I så fald er det nemlig et tilsætningsstof eller en ingrediens, og det skal stå på pakken, siger Stinne von Seelen Havn fra Fødevarestyrelsen.
Fakta: Slagterens fem tip til hakket kød
- Kvalitet og pris hænger ofte sammen. Jo dyrere kødet er, jo bedre er kvaliteten generelt.
- Hvis kødet er produceret i udlandet, har det ofte været længe undervejs. Det gør også noget ved kvaliteten af kødet.
- Vælg altid den pakke kød, der er blevet produceret senest. Så er du sikret det mest friske kød fra køledisken.
- Hvis du er i tvivl, om det er for gammelt, skal du bruge din lugte- og smagssans, dit syn og din fornuft.
- Producenten må gerne oparbejde en bøf og hakke den, men der må ikke komme andre ingredienser eller andet nyt i kødet.
Kilde: Leif Wilson Laustsen.
/ritzau fokus/